Malatya'mız > Yemek Kültürümüz


Malatya geleneksel evlerinde mutfak ve kiler bulunur. Mutfak genellikle evin kuzeye bakan yönündedir. Kiler ise ya mutfağa bitişik ya da iki katlı evlerde alt katta bir bölümde bulunur. Mutfakta "Kaplık" ya da "terek" denilen raflar içerisinde kaplar bulunur. Mutfak veya kilerin bir tarafından "Aşlık"lar sıralanır. Kilerde yiyecek malzemelerinin yanı sıra kurutmalıklar, fazla eşya, buğday ve bunların elenmesinde kullanılan kalbur ve elek bulunur. Yatakların bulunduğu yüklük bu bölümde yer alır. Ocak mutfağın bulunduğu uygun bir yerde bulunur. Ocağın bir metre üzerinde davlumbaz vardır. Zahire ve kışlık yiyecekler, kilerin serin bir yerinde muhafaza edilir. Turşular ve reçeller bidonlara konularak burada saklanır. Kışlık et kavurması tenekelere basılarak kilerde yerden yarım metre yüksekte bulunan kerevetlerin üzerine sıralanır.

Yemekler, yere serilen sofra bezi üzerinde konulan siniler üzerinde yenilir.

Malatya mutfak kültürü, zengin bir görünüm arzeder ve genellikle bulgur ağırlıklıdır. Özel günlerde yapılan kutlama, tören, çocuk görme, adak adama gibi günlerde yemeklerin çeşitliliği gözlenir. Doğum yapan lohusa kadını görmeye gidildiğinde Kuymak (Herle) götürülür.

Eve misafir geldiğinde, Hıdırıllez haftasında, bir rüya görüldüğünde hayıra çıkması dileğinde ise "Kömbe" yapılır. Ayrıca, Hıdırellez'de "Hızır Kömbesi", "Sehen Kesmesi" gibi yiyecekler yapılarak en az yedi komşuya dağıtılır. Düğünlerde yemek türleri üç ana çeşit üzerinde yoğunlaşmıştır. Bunlar; etli bulgur pilavı, tiritli yemek ve mevsimine göre meyve, cacık ve salatadan oluşur.

Ölü ardından verilen yemekler ise düğünlerdeki yemek çeşitleri gibidir. Buna, "can aşı" veya "kırk yemeği" gibi genel ad verilir.

Bu tür yemeklere ek olarak "un helvası"da yapılır. Yeni bir işe başlama, eve yeni birşey alma, kemer atma gibi durumlarda kömbe yapma ve kurban keserek komşulara dağıtarak geleneği sürdürmektedirler.

Mutfak kültüründe önemli bir yeri ekmek çeşitleri tutar. Bunlar; tır etmeği, yufka ekmek, kınalı ekmek, taplama ekmeği, bazlama, ekşili ekmek, ballı ekmek, otlu ekmek, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü, yağlı ekmek, saç üstü...

Çorbalar; mercimek çorbası, kavurmalı erişte-bulgur çorbası, tarhana çorbası, kara çorba, pıtpıtı çorbası, gendime çorbası, kulak çorbası, döğme çorbası, pirinç çorbası, ayali çorba, pirpirim çorbası, kelle-paça çorbası, ekşili çorba, keşli çorba, gurut çorbası, aşure çorbası, malhıta çorbası vb. sayılabilir.

Köfteler; Malatya mutfağında önemli bir yer tutar. Ana malzeme bulgurdur. Malatya'da 70'den fazla köfte çeşidi olduğu bilinmektedir. Bazılarının isimleri şöyledir:

Analı-kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili köfte, sıkmalı köfte, elmalı köfte, kurşungeçmez köftesi, gilgirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kel köfte, ıspanaklı dolma köfte, patatesli içli köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, etli çiğ köfte, çiğleme, mercimekli çiğ köfte, keloğlan köftesi, yavan patlıcanlı köfte sayılabilir.

Sarma ve dolmalar: Dut yaprağı, kabak, pazı, zeytinyağılı marul sarmaları, asma yaprağı sarması, kiraz yaprağı, fasulye yaprağı sarması, pancar yaprağı sarması, soğan dolması, kabak çiçeği dolması sayılabilir.

Et ve sebze ağırlıklı Yemekler: Et tiridi, kabuk aşı, buğulama, sac kavurması, tiritli patates, tiritli fasulye, patlıcan dövmesi, boranı imam bayıldı, pancar kavurması ve sebzeli yemek çeşitleri sayılabilir.

Reçeller-Şuruplar-Turşular: Elma, ayva, kabak, çilek, erik, gül vb. gibi türlerden reçel yapılır. Yine üzümden kızılcık, vişne, erik, gül gibi türlerden şuruplar hazırlanır. Ayrıca; biber, salatalık, domates gibi sebzelerden turşu yapılır. Tatlı olarak dut helvası, üzüm pestili, köpük pestili, üzüm sucuğu, pekmez, çir kavurması, peynir tatlısı, deli kız baklavası, kaymaklı kayısı tatlısı, Arapgir'in peynir helvası, Halbur tatlısı, dolma tatlısı, sütlaç ve çiğdemli sütlaç sayılabilir.

MALATYA YEMEKLERİNDE EN ÇOK KULLANILAN MALZEMELER

        Yöremizde yapılan yiyeceklerde kullanılan ana madde bulgurdur. Ancak değişik şekillerde hazırlanması, büyük ve küçüklüklerine göre gruplırılarak kullanılması değişik isimler altında toplanmasına neden olmuştur. Baş bulgur, orta bulgur, yarma, sümüt gibi.

Bulgur: Buğday suyla büyük kazanlarda kaynatılıp bezlerin üzerinde güneşe yayılarak kurutulur, kurutma esnasında bozulmanın (ekşimenin) olmaması için zaman zaman karıştırılmasına, yağmur gibi olaylarla ıslanmamasına itina edilerek kurutma yapılır. Kurutulan buğday elenerek ayıklanır, değirmende belli kıvamda öğütülür. Elenmek suretiyle büyüklüğüne göre gruplırılır. Baş bulgur, orta bulgur, çiğ köftelik ve sümüt olmak üzere. Sümüte halk arasında simit de denir. Çiğ köfte için; çiğ köftelik bulgur (orta bulgurun daha incesi) kullanılır.

Yarma: Etsiz köftelerin ve sarmaların yapımında kullanılır. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır. Değirmende belli bir kıvamda öğütülür. Bulgura göre daha ince ve unlu bir görünümü vardır. Yarma elenerek irileri ayırt edilir. Ayırt edilen iri yarmaya irinli adı verilir. Çorba ve bazı dolmalarda kullanılır.

Dövme: Halk arasında genelime adı verilir. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır, değirmende biraz ezilmek suretiyle elde edilir. Genellikle çorbalarda, bazen da pilav yapımında kullanılır.

Erik ekşisi: Yöremizde çok kullanılır. Özellikle ekşili köfte ve yemeklerde yer alır. Erik olgunlaşmadan toplanır, yıkanır büyük kazanlarda su ile kaynatılır. Bez torbalarda süzülerek posa ve suyu ayırt edilir. Suyu büyük tepsilerde güneşte bekletilerek kıvamlaştırılır, pekmez görünümdedir.

Kef: Tereyağı eritilir, süzgeçten başka bir kaba geçirilir, dipte kalan tortulu kısma bir miktar un ilâve edilerek kavrulur, tuz atılır. Bu şekilde hazırlanan yiyeceğe kef denir. Lezzet vermek amacıyla özellikle çorbalarda kullanılır.

Tarhana: Yöremizde hazırlanan tarhana, pek çok yörede hazırlanan un tarhanasından farklıdır. Dövmeyle hazırlanır. Dövme bol miktarda su ve tuzla iyice haşlanır. Fırından alınan ekmek hamuru maya olarak kullanılır. Ekmek hamuruna bir miktar un ve yoğurt karıştırılarak yoğrulur, mayalırılır. Pişirilen dövme ılıklaşmaca, yoğurt, nane, maya ilâve edilerek iyice karıştırılır. Bez torbaya doldurulur, günde iki üç kez karıştırılarak suyunu iyice salması ve mayalanması sağlanır. (Bu işlem 45 gün sürer.) Parçalar halinde temiz örtülere yayılarak güneşte kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir.

Mercimek: Yöremizde; çorba ve köftelerin yapımında kullanılır. Bu mercimeğe çekilmemiş mercimek ya da kahverengi mercimek denir. Yeşil mercimeğin yarısı büyüklüğünde ve rengi kahverengidir.

Yarmaca: Siyah nohudun çekilmesi ile elde edilir. Görünümü nohudun ikiye bölünmüş ve biraz daha küçük halidir. Özellikle bulgur pilavı yapımında kullanılır.

Samut: Dere otunun tuzla salamura olarak hazırlanmış haline denir.

Kişniş: Kahverengi renkte güzel kokulu bir tohumdur. Kara kimyon adı da verilir. Teflon tavada kavrulduktan sonra hava ezilir, toz haline getirilerek kullanılır. Ayrıca şekerleme sanayinde "kişniş şekerleri" yapımında kullanılır.

Maş: Kara nohut görünümünde biraz daha koyu renkli bir tohumdur.

Külah: Yaz mevsiminde dolmalık biber, patlıcan, salatalık oyularak bez üzerinde veya ipe dizilerek güneşte kurutularak hazırlanır. Bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir. Yöremiz köfteleriyle ünlü bir yöredir. Köfteler deyince akla hemen bulgur ya da yarma kökenli yemekler ve sarmalar gelir. Malatya'da ünlü olan bu köfteler çok çeşitlidir. Hemen hepsi, hazırlanan bu kitapta mevcuttur. Özellikle sarmaların yapımında kullanılan kiraz ayva fasulye yapraklan iplere dizilerek güneşte kurutulup kış için uygun yerlerde muhafaza edilmektedir.


*******************************************************

YAPRAK YEMEKLERİ

Malatyalı kadınlar yemeğini yapraktan çıkarıyor

Malatyalı kadınlar gördükleri her yapraktan yemek çıkarıyorlar. Malatyalı hanımlar başta üzüm yaprağı olmak üzere kiraz, fasulye, lahana, pancar, pazı, dut, marul, ayva, sarmaşık ve fındık yaprağından yaptıkları yemeklerle mutfakta harikalar yaratıyorlar.

Malatya’nın yemek kültüründe sarmaların ayrı bir yeri vardır. Malatyalı kadınlar yaprak bulmaya görsün, hangi ağacın yaprağını bulurlarsa hemen sarıp yemek yapıyorlar, üstelik yapılan yemeklerin lezzeti parmak ısırtıyor. Başta üzüm olmak üzere kiraz, fasulye, lahana, pancar, pazı, dut, marul, ayva, sarmaşık ve fındık yaprağından yemek yapan Malatyalı hanımlar zengin yemek kültürünü sarmalarla daha da zenginleştiriyorlar. Sarmaların içerisine bulgur, pirinç, kıyma gibi malzemeler konuluyor.

Kültür ve Turizm Müdürü Derviş Özbay sarmanın Malatya kültüründe ayrı bir yeri olduğunun altını çizerek, Türkiye’nin hiçbir yerinde Malatya’da yapılan yaprak sarması çeşitliliğine rastlamanın mümkün olmadığını söylüyor. Malatya’da yaprak sarmasının geçmişinin çok eskilere dayığının altını çizen Özbay, “Malatya mutfağı genelde bulgurlu yemekler üzerine kurulmuştur. Bunlar içerisinde sarma ve dolmaların yeri ayrıdır. Ama illa da sarmalar Malatya ile adeta özdeşleşmiştir.” diyor.

Ev hanımı Zaide Demir ise çocukluğundan beri Malatya’da sarma çeşitlerinin yapıldığını belirterek, “Sarma bizim için sadece bir yemek değildir. Özel günlerde misafirlere ikram edilecek özel bir yemektir. Hepsinin tadı ve yeri ayrıdır. Ama Malatya’da en çok sevilen fasulye yaprağından yapılan sarmadır.” diye konuşuyor. Demir, sarmaların içerisine konulan malzemelerin de çeşitlilik gösterdiğini ifade ederek, herkesin kendi damak zevkine göre, bulgur, pirinç, kıyma gibi temel malzemelerden oluşan iç hazırladığını; ama genellikle zeytinyağlı sarma yaptıklarını anlatıyor.

Tabii Malatya demişken diğer yemeklerine temas etmeden geçmek de olmaz. Eve misafir geldiğinde, Hıdırellez haftasında, bir rüya görüldüğünde hayra çıkması dileğinde yapılan ‘kömbe’, ölenlerin ardından verilen ‘can aşı’ veya ‘kırk yemeği’ yanında tır, yufka, kınalı, taplama, bazlama, ekşili, ballı, otlu, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, sac yüzü, yağlı ve sac üstü gibi ekmek çeşitleri bulunuyor. Çorba olarak ise mercimek, kavurmalı erişte-bulgur, tarhana, kara, pıtpıtı, gendime, kulak, döğme, pirinç, ayali, pirpirim, kelle-paça, ekşili, keşli, gurut, aşure ve malhıta çorbaları bulunuyor. Tabii 70’ten gazla çeşidi olan köftelerden analı-kızlı, içli, sumaklı ekşili, sıkmalı, elmalı kurşungeçmez, gilgirikli, ciğer, haşhaşlı top, kel, ıspanaklı dolma, patatesli içli, kabaklı çimdik, yumru, yumurtalı sıkma, yoğurtlu balkabağı, etli çiğ, çiğleme, mercimekli, keloğlan ve yavan patlıcanlı köfteyi unutmamak gerekiyor.


KİRAZ YAPRAĞINDAN EKŞİLİ KÖFTE

Yarma-tuz-su ilâvesiyle yoğrularak fazla sert olmayan bir hamur hazırlanır. Kiraz yapraklarının parlak tarafları dışa gelecek şekilde içlerine hamur konularak (uçları içe katlanmadan) kalem gibi sarılır. Bir tencereye muntazam olarak dizilir, ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış kirazlar ara ara içlerine atılır, üzerine bir tabak konarak (dağıtılmaması için) sıcak su ilave edilir, tuz atılır, biraz pişirilir. Süzgece boşaltılarak süzülür, üzerine soğuk su gezdirilir. Başka bir tencereye alınır. Diğer tarafta un, şeker, kef, erik ekşisi bir tencerede karıştırılır, üzerine karıştıra karıştıra iki bardak suyla sulırılmış yoğurt ilave edilir, karıştırma işlemine devam edilerek ateşe konulur, kaynatılır, kaynayan yoğurt köftenin üzerine boşaltılır, kapağı kapatılarak köfteler pişmeye bırakılır. Soğanlar, küp şeklinde doğranır, tereyağında pembeleştirilerek hazırlanır. Köftenin suyu koyulaşıp pişince ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır, suyundan iki üç kaşık soğanın içine konularak karıştırılır. Soğan köftelerin üzerine gezdirilir, sıcak veya ılık olarak servis yapılır.

ÖLÇÜLER:

3 su bardağı yarma

1/2 kilo kadar kiraz yaprağı

1 kg. yoğurt

1/2 kg. kuru soğan

45 yemek kaşığı tereyağı

2 kaşık erik ekşisi

1 kaşık toz şeker

1 yemek kaşığı kef

2 kaşık untuz


AYVA YAPRAĞINDAN SARMA

Yarma tuz ve su ilâvesi ile yoğrulur, yumuşak bir hamur hazırlanır. Ayva yaprakları yıkanır. Hazırlanan hamurla pamuklu tarafı içe, parlak tarafı dışa gelecek şekilde kalem gibi sarılır. Hazırlanan köfteler bir tencereye muntazam bir şekilde dizilir, tuz atılır, üzerini geçinceye kadar sıcak su ilâvesi ile pişirilir. Diğer tarafta yoğurt-unla birlikte bir tencerede karıştırılır üzerine iki su bardağı kadar su ilâve edilir, karıştırıla karıştırıla kaynatılır. Erik ekşisi, yoğurt-un-su karışımına ilâve edilir. Pişmiş olan köftelerin üzerine kaynamakta olan karışım boşaltılır, birkaç taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağına alınır. Üzerine küp şeklinde doğranmış tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilir, ılık olarak servis yapılır.

ÖLÇÜLER:

3 su bardağı yarma

1/2 kilo kadar ayva yaprağı

3 kaşık tereyağı

1 kilo yoğurt

1/2 kilo kuru soğan

2 kaşık un

1 kaşık erik ekşisi

Tuz

Diğer Yöresel Yemeklerimizin Resimleri için:

 http://www.google.com.tr/images?hl=tr&q=malatya%20yemekleri&um=1&ie=UTF-8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1429&bih=702





 

Malatya'mız

Son Kültürel Yazılar

Reklam

 
 
Künye | Yazar Girişi | Yönetici Girişi
© Copyright 2005 - 2011 MalatyaTecde.Net All Rights Reserved
Web Tasarım : Korhan ÖZBEK